Немецкие рождественские сладости

[4aika]

30.12.2016 в 12:16

Пишет  Diary best:

Пишет  Alpha_Ultra:

Немецкие рождественские сладости

Зимние праздники это не только угроза алкогольного отравления, пластмассовые просроченные звёзды на голубых экранах и риск потерять что-то важное, используя дешёвые китайские петарды. Это ещё и возможность поесть того, что обычно не попадается в магазинах.

Тут в Германии меня прямо удивило, что есть столько сезональных вкусняшек. Я даже не о шоколадных дедморозах, рождественских календарях или о том, что в булочной теперь кроме обычных берлинеров с вареньем есть и берлинеры с начинкой из яичного ликёра.

Тут дело посерьёзнее, есть такие вкусняшки, которые в магазинах появляются где-то в начале ноября, имеют бешеную популярность, так что можно купить не только их, но ещё и готовое тесто для выпечки, и готовые смеси, чтобы тесто для них делать, и даже всякие твороги и йогурты в предпраздничное время стали со вкусом (или вкусовыми добавками) этих самых вкусняшек - а уже второго января они бесследно исчезают с полок. Чтобы через неделю-другую оказаться в ящике для товаров со скидкой, но это уже другая история.
И я хочу поговорить об этом!

Zimtstern - звезда с корицей - печенька из Швабии, исторической области на юго-западе Германии. Для аутентичной печеньки муки в рецепте должно быть не больше 10%, и не меньше 25% молотого миндаля. Печенье обязательно покрывается белой глазурью.

фото

Это ещё не сложное печенье, потому я специально для желающих рискнуть перевела рецепт изготовления... Правда, не помню на каком сайте брала, но на немецком, так что считайте это аутентичным
3 шт. яичного белка
250 сахарной пудры
1 щепотка соли
1 столовая ложка лимонного сока
1 чайная ложка корицы
400 г молотого миндаля
Яичные белки взбить с щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру. Взбить белки в крепкую пену, осторожно размешать там лимонный сок.
1/4 часть белковой массы отложить. Смешать молотый миндаль с корицей и перемешать в остальных взбитых белках. Оставить на час в прохладном месте.
Духовку согреть до 170 °C.
Раскатать тесто на рабочей поверхности, посыпанной сахарной пудрой. Вырезать звезды, положить на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Остатками белковой массы намазать печенье, выпекать 15 минут.

Vanillekipferl - ванильные полумесяцы - считается, что изобрели это печенье в Австрии в честь победы Австро-Венгрии над Турцией в какой-то очередной войне. Но теперь это печенье традиционно рождественская вкусняшка не только в Австрии, а ещё и в Германии, Венгрии, Чехии и других странах.

фото

Тут тоже можно ещё попытаться их изготовить дома, вот рецепт:
400г масла
200г молотого миндаля
500г муки
160г сахарной пудры
2 пакетика ванильного сахара
В чём обвалять:
5 столовых ложек сахарной пудры
1 пакетик ванильного сахара
Муку, сахар, миндаль и порезанное маленькими кусочками масло смешать в тесто. Поместить в холодильник на час. Потом раскатать в колбаску примерно 3-4 см диаметром, и нарезать колбаску на диски толщиной 1-1,5 см. Из дисков сделать полумесяцы и выпекать 12-15 минут при 175 градусах. Ещё тёплые полумесяцы обвалять в сахарной пудре с ванилью и окончательно остудить.

Spekulatius - тонкие печенюшки с пряностями, главным образом корица, гвоздика, кардамон. Самое интересное в этом печенье - его дизайн. Прямоугольное печенье изображает мотивы из жизни св. Николая, можно даже раскладывать печенье по таймлайну событий и пересказывать жизнь святого. В наши дни, правда, бывают и менее религиозные мотивы - мельницы, домики, слоники... Для изготовления печенья используются специальные деревянные или железные формы. Происхождение названия не известно. Есть версия, что оно от латинского названия епископа (св.Николай был епископом) или от латинского speculum, «зеркало», указывая на зеркальное отображения рельефа на формах для вырезания печенья (c) Википедия.

фото

Понятно, что специальных форм для этого печенья дома ни у кого нет, но так как оно почти не поднимается и не меняет форму после того, как его раскатать, можно другой какой-нибудь рисунок на печенье отпечатать, если хочется. Но тут уже канительное изготовление.
225 г сливочного масла (мягкого)
210 г коричневого сахара
2 чайные ложки молотой корицы
1/4 чайной ложки молотого имбиря
1/4 чайной ложки молотой гвоздики
1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха
1/4 чайной ложки соли
1 чайная ложка миндального экстракта
3 столовые ложки молока
480 г муки
1/4 чайной ложки пекарского порошка
тонко нарезанный миндаль, для противня
Мягкое масло взбить с сахаром и пряностями. Добавить и размешать миндальный экстракт и три столовые ложки молока. Добавить муку и пекарский порошок, осторожно перемешать. Сформировать из теста шар, завернуть в пищевую плёнку, поместить в холодильник на минимум 3 часа.
Духовку разогреть до 180°, тесто поделить на порции, которые тонко раскатать и вырезать печенье специальными формочками. Противень накрыть бумагой для выпечки, посыпать миндалем, положить на него вырезанное печенье и выпекать 10-15 минут. Готовое печенье остудить, хранить в закрытой таре.

Lebkuchen - пряник. Их бывает два типа. Твердокаменный тонкий пряник какой-то интересной формы (типично - сердечко или лошадь) украшенный цветной сахарной глазурью, и мягкий пряник, где в составе много молотых орехов. Мягкие пряники выпекаются на облатках, они бывают с начинкой или без, с шоколадной, медовой или сахарной глазурью. Есть много региональных вариаций, но особенно известны Нюрнбергские пряники, это название запатентовано как товарная марка для пряников, производимых только в этом городе.

фото

Вот тут я уже писать рецепт не буду - твёрдые пряники на вкус как русское печенье козули (а если загуглить козули, окажется, что одна из традиционных форм выпечки - печенье в форме тюленя, вау!).
А для мягких пряников облатки у вас там вообще продаются? Я не знаю, потому не буду переводить рецепт Но вот картинки:






Stollen - это типа кекса с начинкой. От обычных кексов отличается тем, что он более сочный, и внешним видом: штоллен весь покрытый пудрою, абсолютно весь~ Это должно символизировать белые пелёнки младенца Иисуса. Как и всё в Германии, штоллены строго регламентированы. По правилам пищевого законодательства (да, есть и такое!), классический вариант штоллена это когда 60 кг изюма и цукатов на 100 кг муки.
А кроме классического ещё есть 6 подвидов - миндальный (20 кг миндаля на 100 кг муки), маковый (20 кг маковых зёрен), ореховый (20 кг орехов), масляный (40 кг масла), творожный (40 кг творога), и лично мой фаворит - марципановый штоллен (5% веса штоллена приходится на марципан). Марципан этот обычно запекается в тесто такой колбаськой.
Самый известный это Дрезденский штоллен, тоже зарегистрированная товарная марка. В Дрездене одна из самых старых рождественских ярмарок в Германии, её начали проводить с 1434.года, а переименовали в честь штоллена где-то в 1500. С 1994.года кульминация ярмарки это фестиваль штолленов, где пекут гигантские штоллены, которые потом режут специальным традиционным ножом 18.века и продают, а вырученные деньги уходят на благотворительность.
Но магазинные штоллены, конечно, не такие богатые традициями, а просто вкусные.

фото

Baumkuchen - если бы название переводил надмозг, то это означало бы "дерево-пирог", потому что, дам слово википедии, "Срез баумкухена напоминает спил дерева с годовыми кольцами, откуда он и получил своё название. Такой эффект даёт особая технология выпечки — деревянный валик обмакивается в жидкое тесто, подрумянивается, затем снова обмакивается в тесто и снова подрумянивается, и так несколько раз." Происхождение баумкухена не известно, но уже в 15.веке в немецких поваренных книгах упоминались его рецепты.

фото

Думаю, дома никто даже пробовать не будет возиться с деревянными валиками и слоями теста, в традиционном баумкухене их от 15 до 20. Так что вот просто картиночки:

Подборка | Не Бест? Пришли лучше!

@темы: Культура Германии, (немецкая) кухня

Comments

[Lanoria]

А мы, живя в Дрездене уже 10 лет, в этом году наконец-то дошли до Праздника Штоллена )))
Кстати, на этот праздник пекут ОДИН гигантский штоллен, а не много. Это слишком сложный процесс, в котором участвуют несколько пекарен и куча народу. Результат-то под 3 тонны весит! Так что несколько таких штук почти невозможно осилить.
В день праздника штоллен целой процессией везут через весь центр города на центральную ярмарку (с фанфарами, со всеми пекарями, принимавших участие в создании, с "Августом II", с этим огромным ножом 18. века на подвеске и тд). Народу - море!! На ярмарке не протолкнуться. Поэтому мы посмотрели только процессию и пошли гулять там, где народу поменьше

Данные Гигантского Штоллена в этом году: 3,55 метра, ширина 1,73 метра, высота 88 см. Вес 2.872 кг.